Tradiții culinare de Crăciun: porcul nostru cel de toate zilele și „accesoriile” lui mult-râvnite

20 decembrie 2022 | Noutati

„Ne e pasăre ca porcul“ zice o vorbă veche, pe care românașul nostru a adopta-o mai ceva ca pe copchiii din flori apăruți în bătătură. Și oricât de grele ar fi vremurile, de Ignat tot românul taie porcul. Ca parte importantă a tradițiilor noastre culinare de Crăciun, îl cinstim și noi cum se cuvine pe Ghiță. Hai să descoperi câte produse se fac din carne de porc (nici nu-ți imaginezi!) și de unde poți mânca „porcării” autentice.

Circula zilele trecute o glumă pe Facebook, așa de sărbătoare, în contextul social al vremurilor (vezi poza de mai jos)… Și adevărul e că, noi, românii, apreciem foarte tare carnea de porc. Mulți cresc animalul în bătătură, convinși că e mult mai sănătos așa. Că doar mănâncă și Ghiță, chiar dacă resturi, tot ce mănâncă și gospodarul la masă, alături de muiere și copchii. Iar de Ignat, se face focul cu paie și se ascut cuțitele. Ghiță se transformă!

180 de produse se fac din diferite părți din porc

Nu, nu vorbesc de preparatele din porcul tăiat în curte. Mai stați oleacă, învățați mai întâi una alta, despre Ghiță. Simpaticul grăsun pare să se ofere cu totul după sacrificare, căci multe lucruri, de care nici habar n-am avut, iau naștere din diferite părți ale porcului, conform unei reviste britanice. A, că veni vorba, nici cu englejii nu mi-e rușine când vine vorba de părțile din porc care ajung în farfurie…

Tu știai? Eu habar nu aveam!

Așadar, pe scurt, o cercetătoare avusese o curiozitate legată de porc și cât se folosește din el după tăiere și a ajuns la concluzia că nu se aruncă nimic! Așadar, gelatina folosită la prepararea înghețatei se face din oase de porc și tot ea ajută sucurile clare din comerț să-și păstreze claritatea. Gelatina se folosește și în procesul de fabricare a hârtiei; ba mai mult, este un ingredient care se folosește în asamblarea cătușelor și a gloanțelor, dar și transportul în siguranță al prafului de pușcă. Proteinele care țin pâinea proaspătă mai multe zile se extrag din părul de porc. Hemoglobina din sângele animalului se folosește în filtrele țigărilor, fiind cea care încetinește accesul substanțelor toxice în plămâni. Glicerina din oasele grăsunului schimbă textura pastelor de dinți. Șampoanele conțin acizi grași extrași din oasele de porc. Colagenul din cremele de față dar și din batoanele proteice ale culturiștilor provine tot de la Ghiță. Vezica urinară a porcului se folosește la tamburinele din orchestre iar calciul din oasele de porc este adăugat în iaurturi.

Adunate, peste 180 de produse au treabă cu câte o părticică din Ghiță!

Tradiții de Ignat

Românii sacrifică porcul de Ignat, adică pe 20 decembrie. Născută și crescută în Ardeal, la curte, aș putea să scriu o carte despre ziua asta și ceea ce se face cu această ocazie. Că era o adevărată ocazie, se pregătea toată familia încă de dimineață cu cele necesare. Era o forfotă imensă, din care nu lipsea nimeni, mai ales copiii care așteptau momentul când puteau ciupi din urechea animalului, de îndată ce era pârlit, spălat și curățat. Coada, deși era bună (că am riscat într-un an…) nu trebuia gustată. Că cică rămâneai codaș la școală. Și, Doamne ferește, cine să vrea așa ceva?!

Se mai spunea că e bine să vezi sânge în această zi, că cică te-ar feri de boli tot anul. În unele locuri, se însemnează copiii pe frunte cu semnul crucii făcut cu sângele porcului. Copiii de la sate erau urcați pe porcul proaspăt sacrificat – și încă se mai practică asta – ca să fie grași și voioși ca porcul. Vezica porcului, odată scoasă, era umflată și dată copiilor pe post de minge.

Conform credințelor, în ziua de Ignat, creștinul nu are voie să facă alte treburi, decât tăierea porcului. Sacrificarea trebuie să aibă loc după ivirea zorilor și toată treaba trebuie terminată până la apus. În unele zone, femeile pisează grâu de Ignat din care fac niște turte. Sunt numite „Cârpele Domnului“, conțin miere și nuci, și se împart și mănâncă în Ajunul Crăciunului. Mai auzisem de la bunicul că cine nu are porc de tăiat în ziua de Crăciun, musai trebuie să sacrifice o găină măcar, sau un cocoș.

Femeile care erau mai miloase nu aveau voie să participe la sacrificiu, deoarece se spune că animalul nu poate muri. Eu eram copilă pe vremea aceea, dar mă încadram la categoria miloasă. Nici nu aveam cum să simt altceva decât milă, căci Ghiță îmi devenea an de an prieten de spovedanii în cotețul lui din curte…

Câte preparate se fac din porc

După tranșarea și sortarea cărnii, se pregătește „pomana porcului“ pentru toți cei care au ajutat sau doar au asistat la tăierea porcului. Într-un ceaun mare se prăjește carne din porcul proaspăt sacrificat, tăiată din toate părțile porcului. Mușchi, ficat, slănină, coastă alături de care se „asezonează“, de obicei, o mămăligă mare și eventual un castron plin cu murături asortate… Alături de, bineînțeles, țuica fiartă.

Se scoate slănina (șuncile), jamboanele, cotletele, mușchiuleții și se pun deoparte. Unele iau drumul afumătorilor. Carnea de pe burtă se toacă pentru cârnați și tobă (la care se adaugă și urechile și șoricul), ficatul, rinichii, inima, gușa și grăsimea de la gușă se fierb, se toacă, se condimentează și se fac lebăr (se introduc într-un maț creț). Pentru sângerete se folosesc aceleași organe ca pentru lebăr, dar și sângele proaspăt adunat după înjunghierea porcului și în plus nițică slănină. Șoriciul se păstrează și, alături de cărnurile care nu se toacă, se congelează pentru a fi pregătite ulterior.

Capul, șoriciul, urechile, coada se păstrează pentru piftie. O parte din slănină se topește și se prepară untura. Iar slănina de pe burtă, care conține fâșii de carne se conservă prin afumare, prin sărare sau prin fierbere – celebrul kaizer – sau se taie în bucățele și se prăjesc într-un ceaun mare ca să se facă jumări.

De unde poți comanda „porcării“ autentice și gustoase

Dacă n-ai bătătură, porc sau nici chef să stai să prepari delicioasele preparate tradiționale pentru masa de Crăciun, ți-am pregătit o lista unde să comanzi. Dar grăbește-te… unele restaurante și-au închis deja comenzile!

• Masa de Sărbători | Food Market (food-market.ro) pentru București
• Mâncare Gătită by Chefs Evolution
• Mâncare Gătită pentru Masa de Crăciun 🎅 (mancaregatita.ro) pentru București și Ilfov
• Meniu Sarbatori (lifebox.ro) pentru București și Cluj
• Meniu Craciun – Baba Yaga pentru București (oferă și preparate vegane)
• Meniu de Crăciun – Homemade-food pentru București și Ilfov
• Din categoria restaurante, poți comanda masa de Crăciun de la Fratellini Bistro spre exemplu. Au pregătit meniuri tradiționale care îți vor trezi amintirile din copilărie si te vor scăpa de febra pregătirilor mesei festive. Poți opta pentru meniuri fixe (de 2-3 persoane și de 4-5 persoane) plus preparate a la carte. Masa de Crăciun îți e livrată acasă și de Mântuleasa 40, sau restaurantele La Mama. Iar de la Restaurant Mahala poți comanda o mulțime de preparate tradițonale (cu ridicare din restaurant). 

 Și nu uita că poți ieși și în oraș să mănânci pomana porcului și alte specialități la restaurant. Unde, afli din articolul de aici.